Hauptgang aus dem Duftmenü "Il Profumo" kreiert von Alexander Eisenmenger "cocina movil".

 

Kartoffelbaumkuchen (6-8 Portionen)

 

450g mehlig kochende Kartoffeln

3 El Milch, 4 El Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Tl getrockneter Majoran, 6 Eier

200g Butter, 60g Speisestärke, 80g Mehl (gesiebt)

 

Kartoffeln waschen, trocknen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad Celsius 50-60 Minuten garen (Umluft 45-50 Minuten). Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Presse drücken. Kartoffeln mit Milch und Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen.

 

Anschließend werden die Eier getrennt. Butter mit einer Prise Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Nach und nach das Eigelb zugeben und die zerstampften Kartoffeln unterheben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz ebenfalls schaumig schlagen. Abwechselnd Eischnee, Mehl und Stärke unterarbeiten.

 

Den Boden einer kleinen Springform (18 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Backofengrill vorheizen. Eine dünne Schicht Kartoffelteig gleichmäßig in der Springform verteilen. Anschließend in den Backofen geben und ca. 3-4 Minuten backen, bis eine schöne gleichmäßige Bräunung erreicht ist. Nun die Form aus dem Ofen nehmen und sofort eine weitere Schicht auftragen und wieder in den Ofen geben. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die komplette Masse verbraucht ist. Den Baumkuchen auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen.

 

 

Wirsingbällchen (6 Personen)

 

6 mittelgroße Wirsingblätter zum Füllen

12 kleine helle Wirsingblätter für die Füllung

100 g ausgelassene Speckwürfelchen

200 ml Bechamelsauce

Salz, Pfeffer

200 ml Gemüsebrühe

 

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und alle Wirsingblätter darin überbrühen. Danach die Blätter in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Nun die kleinen Blätter vom Strunk befreien und in Streifen schneiden.

Den Wirsing mit Speck und der Bechamelsauce mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Eine Suppenkelle mit einem Wirsingblatt auslegen die vorbereitete Füllung in das Blatt geben, nun die überstehenden Ränder zuklappen. Wirsingbällchen aus der Kelle herausnehmen und in eine feuerfeste Form legen. Mit den anderen Wirsingblättern genau so verfahren. Zum Fertiggaren die aufgekochte Brühe in die Form geben, mit Alufolie zudecken und für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius.

 

 

 

Glasierte Entenbrust mit Lavendelhonig für 6 Personen

 

3 Entenbrüste á ca. 300 g

1 Apfel

1 Birne

4 Backpflaumen, 2 Aprikosen getrocknet

3 Teelöffel Lavendelhonig

1 Esslöffel Kristallzucker

ein Schuss Weißwein

3 Teelöffel Lavendelhonig

Salz, Pfeffer

 

Die Entenbrüste vorsichtig putzen, die unteren Filets entfernen und zur Seite legen. Nun mit einem scharfen dünnen Messer die Entenbrust der Länge nach durchstechen, damit dort Platz zum Einspritzen der Füllung ist.

 

In der Zwischenzeit Apfel und Birne schälen und würfeln. Pflaumen, Aprikosen und die Filets ebenfalls würfeln. Anschließend in einer Pfanne den Zucker karamellisieren die Entenwürfel zugeben, dann alle Obstwürfelchen und den Honig untermengen. Mit etwas Weißwein ablöschen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen. Die abgekühlte Füllung in einen Spritzbeutel geben und damit die vorher geschnittene Tasche in der Entenbrust füllen.

 

Nicht zuviel oder zu fest füllen sonst platzen die Brüste beim Braten. Die gefüllten Brüste ebenfalls in eine feuerfeste Form legen, mit der Hälfte des Honigs bestreichen und bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten Braten. Mit dem restlichen Honig bestreichen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in nicht zu dünne Scheiben schneiden und servieren.